HACCPとは

HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を 除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

引用：厚生労働省ホームページ

HACCP入門のための手引書

食肉製品の厚生労働省手引書（PDF）

• 手引書
• 小規模事業者向け

と畜・食肉処理の厚生労働省手引書（PDF）

• 手引書
• 小規模事業者向け

食鳥処理・食鳥肉処理の厚生労働省手引書（PDF）

• 手引書
• 小規模事業者向け

食肉製品に規定されるハザード

アフラトキシン(原材料である香辛料に含まれるものに限る。)、異物、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター・ジェジュニ、カンピロバクター・コリ、クロストリジウム属菌、抗菌性物質(化学的合成品であるものであって、原材料である乳等、食肉、食鳥卵若しくは魚介類又はこれらの加工品に含まれるものに限る。以下同じ。)　、抗生物質、殺菌剤、サルモネラ属菌、セレウス菌、洗浄剤、旋毛虫、腸炎ビブリオ(原材料である魚介類若しくは鯨又はこれらの加工品に含まれるものに限る。)、添加物、内寄生虫用剤の成分である物質、病原大腸菌、腐敗微生物、ホルモン剤の成分である物質(その物質が化学的に変化して生成した物質を含み、食品衛生法第十一条第三項の規定により人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるものとして定められた物質を除き、原材料に含まれるものに限る。)

HACCPを導入した衛生管理について

皆様方の最寄りの保健所が所属する都道府県及び市では、食品を製造、加工、販売するすべての施設で守らなければならない衛生上の管理運営基準を条例で定めています。保健所の食品衛生監視員の方はその条例が守られているかを監視しています。
厚生労働省は、この度、この管理運営基準の中にHACCPを導入し、事業者がこのHACCPを導入したものにより衛生管理するか、従来どおりの方法で衛生管理するかを選ぶことが出来る条例に改正するよう各都道府県等に指導し、現在条例改正が進められています。

• 総合衛生管理製造過程による食品の製造又は加工の承認状況（厚生労働省ＨＰ）

検査技術実技研修会

公定法の検査ポイントが習得できる研修会を開催

本研究所では、食肉製品の試験検査をされている皆様を対象とした「検査技術実技研修会」を行っています。本研修会は、当研究所試験室での実技を中心とした、少人数制の実践的な2日間コースです。
「検査技能を習得したい」「検査精度を確保・向上させたい」「食肉製品を使った実技研修を受けたい」「陽性の菌を見てみたい」「検査におけるトラブルの対処を知りたい」などのご希望をお持ちの方に役立つプログラムになっております。「検査技術実技研修会」のスケジュール・料金については、講習会よりご確認ください。

実施要領

• 微生物学、カビ、亜硝酸根に関する基礎講座(座学)を受けた後、細菌検査および亜硝酸根の実技試験を行います。
• 熟練が必要な検査について、登録検査機関で毎日検査を行っている検査員の細やかな実技研修により、習得効果を確認していただけます。

実施項目

• 細菌検査：一般生菌数、黄色ブドウ球菌、E.coli、大腸菌群
   サルモネラ属菌
• 理化学検査：亜硝酸根