食肉及び食肉製品の安全性
- 最新の知識・情報で消費者の食品への信頼に貢献
- 安全な食肉、食肉製品を消費者に提供することは重要です。そのため、法律で商品の規格や基準が定められています。本研究所では最新の知識・情報の収集を行って、消費者の食品への信頼確保に貢献したいと考えています。
食肉及び食肉製品に関する法規
食肉・食肉製品の分類
食肉とは、畜肉（牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊）、家兎肉、食鳥肉の総称です。畜肉は、生産農家からと畜場へ搬入されます。と殺後、血液や皮、頭部、内臓などが除去され、枝肉となります。枝肉は冷却後、かた、ロース、ばら、ももなどの部位に分割され、部分肉として流通します。部分肉は、加工処理施設で精肉へ加工され、販売されます。精肉とは、消費者が料理しやすいように、部分肉をカットしたカット肉、スライス肉、ひき肉などをいいます。食鳥肉の多くはブロイラー（肉用若どり）であり、生産農家から食鳥処理場へ搬入された鶏は、と殺、解体処理が一貫して行われます。その後、加工工場で、もも肉、むね肉、手羽先などの部分肉にカットされ、出荷されます。
食肉製品は、加熱殺菌の条件（温度および時間）や水分活性の違いなどにより加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品の4種類に大別されています。さらに加熱食肉製品は、「容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの（包装後加熱）」と「加熱殺菌した後、容器包装に入れたもの（加熱後包装）」に分類されます。
- 食品衛生法（PDF）
期限表示（消費期限と賞味期限）
現在の期限表示は、「消費期限」と「賞味期限」に大別され、「消費期限」は生鮮食品など短い期間に適用され、「賞味期限」はそれ以外の加工食品に適用されています。
最近では「賞味期限」を「保存期間」と勘違いしている人が多く、冷蔵庫に入れてこの期間を過ぎた加工食品を処分してしまう人が多くなっていますので、注意する必要があります。
【消費期限】
「消費期限」は、定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗、その他品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいい、開封前の状態で定められた方法により保存すれば食品衛生上の問題が生じないとされています。
【賞味期限】
「賞味期限」は、定められた方法により保存した場合に、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことです。
そして、当該期限を超えた場合でも、これらの品質が保持されていることがあるので「賞味期限」を過ぎた食品であっても、必ずしもすぐに食べられなくなるわけではなく、それぞれの食品が食べられるかどうかは、消費者が個別に判断する必要があります。
- 期限表示（消費期限と賞味期限）（PDF）
