牛レバーにおける腸管出血性大腸菌等の汚染状況～調査結果から～
ユッケが原因とされる腸管出血性大腸菌の食中毒の発生を契機に、生食用牛肉については「生食用食肉の規格基準（平成23年9月12日付け厚生労働省告示第321号）」が設けられ、生食用牛レバーについては平成24年7月から提供が禁止されました。しかしながら、牛レバーの代替商品がないなどの理由から、生産者や食肉加工、卸・小売、飲食業関係者、消費者から、安全な生食用レバーの提供再開が望まれていることを受けて、全国食肉事業協同組合連合会（以下「全肉連」という。）は、平成26年度に学識者、食肉事業者などで構成する「生食用牛レバー処理技術開発検討会」を設置し、昨年度まで、牛レバーの適正な処理方法の開発、検証などに取り組んできました。
当研究所は、全肉連から委託を受け、検討会で課題とされた牛レバー内部の腸管出血性大腸菌、カンピロバクター及びサルモネラ属菌の分布調査等を実施いたしました。今回のコラムでは調査結果の概要を紹介します。

【調査内容】
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【調査結果】
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文責:事業統括部微生物部　中島誠人